Κατά την παραγωγή κρασιού στο σπίτι, απομένει μια δευτερεύουσα πρώτη ύλη - ο πολτός. Είναι ένα συμπιεσμένο μείγμα σπόρων σταφυλιών και υπολειμμάτων φρούτων που λαμβάνονται ως αποτέλεσμα της πρωταρχικής συμπίεσης του χυμού από τον καρπό. Το κέικ σταφυλιών περιέχει πολλές χρήσιμες ουσίες και δευτερεύον κρασί που λαμβάνεται από αυτό το υλικό, αν και δεν θα είναι τόσο πλούσιο σε χρώμα και γεύση, αλλά θα περιέχει αρκετά υψηλή ποσότητα χρήσιμων συστατικών.
Η ποιότητα του δευτερεύοντος κρασιού από το pomace
Το κρασί που παράγεται από δευτερογενείς πρώτες ύλες είναι αναμφίβολα κατώτερο στην ποιότητα, τον κορεσμό και το άρωμα σε ένα ποτό από καθαρό χυμό σταφυλιών. Κατά τη συμπίεση του καρπού, τα χρωματιστικά στοιχεία που περιέχονται στον πολτό και το δέρμα διαχωρίζονται, επομένως, το δευτερεύον ποτό θα είναι πιο μαλακό και ελαφρύτερο στη γεύση, πιο υδαρή, το άρωμα θα είναι λιγότερο έντονο.
Πώς να φτιάξετε ένα δεύτερο κρασί από ποικιλίες σκούρου σταφυλιού στο σπίτι
Ένα κόκκινο ποτό παράγεται από σκούρες ποικιλίες, που χαρακτηρίζονται από πλούσιο χρώμα και άρωμα.... Μετά τη ζύμωση, ο πολτός συμπιέζεται και χρησιμοποιείται στην παρασκευή ενός δευτερεύοντος ποτού. Όλο το μυστικό είναι ότι ακόμα και μετά την συμπίεση, από 1 έως 6% ζάχαρης παραμένει στον πολτό, μικροστοιχεία υπεύθυνα για τη διαδικασία ζύμωσης και πολλά θρεπτικά συστατικά.
Προσθέτοντας νερό και ζάχαρη στον πολτό, ενεργοποιείται η διαδικασία ζύμωσης. Εάν είχε αρχικά προγραμματιστεί να φτιάξει δευτερεύον κρασί, στην περίπτωση αυτή, ο πολτός δεν πρέπει να συμπιεστεί μέχρι να στεγνώσει. Ο πολτός που απομένει μετά την πρώτη εκχύλιση για ζύμωση πρέπει να τοποθετηθεί το αργότερο την πρώτη ημέρα, και ιδανικά αμέσως μετά την εκχύλιση, προκειμένου να αποφευχθεί η διαδικασία ξινισμού. Οι σπόροι πρέπει να παραμείνουν άθικτοι κατά την εκχύλιση, διαφορετικά οι θρυμματισμένοι σπόροι θα προσθέσουν πικρία στη γεύση.
Κατά το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε:
- συμπιεσμένο κέικ - δέκα λίτρα.
- νερό - επτά λίτρα.
- ζάχαρη - ενάμισι κιλό.
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Τοποθετήστε τα εκχυλίσματα σε σμάλτο τηγάνι ζύμωσης.
- Ετοιμάστε σιρόπι από ζάχαρη αναμεμιγμένη με κρύο νερό και ρίξτε πάνω από τον πολτό.
- Το δοχείο πρέπει να παραμένει άδειο το ένα τρίτο, ώστε να υπάρχει χώρος για ζύμωση σε αυτό.
- Στο λαιμό της φιάλης τοποθετείται σφραγίδα νερού. Είναι ένας σωλήνας με σπείρωμα από το ένα άκρο στο φελλό στο λαιμό της φιάλης και το άλλο άκρο χαμηλώνεται σε ένα βάζο με νερό. Εάν δεν υπάρχει σφραγίδα νερού, μπορεί να χρησιμοποιηθεί γάντι. Είναι απαραίτητο να το βάλετε στο μπουκάλι και να τρυπήσετε ένα δάχτυλο με βελόνα.
- Το μπουκάλι με το μούρο τοποθετείται σε σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία 19 έως 27 μοίρες. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι σταθερή.
- Μετά από δώδεκα ώρες, ανακατέψτε το μούρο. Για να το κάνετε αυτό, αφαιρέστε το κλείστρο, ανακατέψτε το περιεχόμενο της φιάλης με ένα καθαρό ξύλινο ραβδί.
- Το δέρμα που επιπλέει στην επιφάνεια πρέπει να βυθιστεί σε υγρό.
- Μετά από 24 ώρες, ένα κεφάλι αφρού θα εμφανιστεί στην επιφάνεια και θα ακουστεί ένας σφύριγμα. Αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης έχει ξεκινήσει.
- Εάν η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει ή είναι αργή, πρέπει να προσθέσετε ζύμη ή όχι πλυμένα σταφύλια.
- Μετά από 14 ημέρες, όταν ο πολτός φωτίζει, είναι απαραίτητο να στραγγίξετε το προκύπτον υγρό χρησιμοποιώντας γάζα για αυτό, πιέστε και ρίξτε σε ένα άλλο μπουκάλι. Αυτή η διαδικασία πρέπει να παρακολουθείται, καθώς τα οστά στον πυρήνα μετά από 15 ημέρες αρχίζουν να εκκρίνουν υδροκυανικό οξύ, το οποίο είναι δηλητήριο.
- Ο χρόνος ζύμωσης από τη στιγμή της προετοιμασίας είναι από 25 έως 55 ημέρες. Στο τέλος της διαδικασίας ζύμωσης, το γάντι στο λαιμό θα πέσει και ένα ίζημα θα σχηματιστεί στο κάτω μέρος.
- Το νεαρό κρασί χύνεται προσεκτικά σε ένα άλλο δοχείο χρησιμοποιώντας ένα σωλήνα, προσέχοντας να μην αγγίξει το ίζημα. Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ζάχαρη και διορθώστε με βότκα ή αλκοόλ. Για να διορθώσετε το αλκοόλ, πάρτε από 5 έως 15% της συνολικής ποσότητας κρασιού. Το αλκοόλ βελτιώνει την αποθήκευση αλλά έχει πιο σκληρή γεύση.
- Για τη γήρανση, τα μπουκάλια γεμίζουν με το ποτό στα άκρα, έτσι ώστε να μην έρχεται σε επαφή με τον αέρα. Τα μπουκάλια κλείνουν καλά και μεταφέρονται σε σκοτεινό μέρος με θερμοκρασία 5 έως 16 βαθμούς. Για αποθήκευση, ένα κελάρι είναι κατάλληλο, στο οποίο αφήνεται το μπουκάλι για έξι μήνες.
- Κάθε δέκα ημέρες, εάν υπάρχει ίζημα, το υγρό χύνεται μέσω ενός σωλήνα σε άλλο δοχείο και κλείνεται καλά.
- Εάν δεν υπάρχει καθίζηση στο μπουκάλι, εμφιαλώνεται και σφραγίζεται καλά.
- Φρούριο 10-12%. Μπορείτε να το αποθηκεύσετε για 2 χρόνια.
Προκειμένου να αποφευχθεί ο σχηματισμός μούχλας στο βρασμό του κρασιού, είναι απαραίτητο να ρίξετε όλα τα πιάτα που βρίσκονται στη διαδικασία χρήσης με βραστό νερό!
Πώς να φτιάξετε δευτερεύον κρασί από πολτό λευκού σταφυλιού
Το λευκό κρασί ζυμώνεται σε χυμό, χωρίς την προσθήκη πολτού. Μετά τη συμπίεση του χυμού, πολλά θρεπτικά συστατικά και μικροοργανισμοί παραμένουν στο κέικ, τα οποία συμβάλλουν στη ζύμωση.
Δευτερεύουσα διαδικασία παραγωγής κρασιού:
- Ρίξτε το κέικ σε ένα δοχείο σμάλτου και προσθέστε νερό σε αναλογία 1: 1. Η μάζα του κέικ και του νερού πρέπει να γεμίσει το δοχείο με όχι περισσότερο από 2/3 του όγκου του, έτσι ώστε να υπάρχει χώρος για ζύμωση.
- Για ζύμωση, τοποθετήστε το δοχείο σε σκοτεινό δωμάτιο με θερμοκρασία 18-25 μοίρες. Η θερμοκρασία πρέπει να διατηρείται συνεχώς στο ίδιο επίπεδο.
- Η ζύμωση κέικ διαρκεί 5 έως 8 ημέρες. Η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να παρακολουθείται ώστε να μην χάνεται η στιγμή που ξεκινά η ζύμωση.
- Το κέικ στο δοχείο πρέπει να αναμιγνύεται συνεχώς και η φλούδα που έχει ανέβει στην επιφάνεια βυθίζεται στο χυμό. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το ανώτερο στρώμα να μην σταματήσει και το κρασί να μην γίνει ξίδι κρασιού.
- Εάν η ζύμωση δεν έχει ξεκινήσει, ή προχωρά αδύναμα, σε αυτήν την περίπτωση, προσθέστε μια χούφτα σταφίδες ή μη πλυμένα σταφύλια.
- Όταν η ζύμωση αρχίζει να εξασθενίζει, αυτή η μάζα φιλτράρεται, συμπιέζεται, χύνεται σε ένα μπουκάλι.
- Η ζάχαρη πρέπει να προστεθεί στο προκύπτον μούρτι με ρυθμό 1 κιλό ανά 10 λίτρα μούστου. Μετά από 7 ημέρες προσθέστε την ίδια ποσότητα ζάχαρης.
- Η διαδικασία ζύμωσης θα είναι ενεργή, επομένως, το κλείστρο δεν πρέπει να εγκατασταθεί σε αυτό το στάδιο. Ο λαιμός της φιάλης πρέπει να καλύπτεται με γάζα διπλωμένη σε διάφορα στρώματα.
- Μετά από 10 ημέρες, πρέπει να φορέσετε ένα ιατρικό γάντι στο λαιμό και να τρυπήσετε μια τρύπα με το ένα δάχτυλο με μια βελόνα. Για να αποφευχθεί το σχίσιμο του γαντιού κατά τη ζύμωση, πρέπει να στερεωθεί στο λαιμό με σχοινί ή ταινία.
- 30 ημέρες μετά την προσθήκη της δεύτερης μερίδας ζάχαρης στο ποτό, πρέπει να αποστραγγιστεί προσεκτικά μέσω ενός σωλήνα σε ένα άλλο μπουκάλι έτσι ώστε το ίζημα να παραμείνει στο κάτω μέρος.
- Βάλτε ένα γάντι σε ένα δοχείο με το στραγγισμένο μούρο και αφήστε το να ζυμώσει για άλλες 30 ημέρες.
- Στραγγίστε ξανά μετά από ένα μήνα σε άλλο δοχείο και αφήστε σε ένα σκοτεινό δωμάτιο για διευκρίνιση για άλλους δύο μήνες.
- Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποσαφήνισης, σχηματίζεται η γεύση του ποτού. Εάν είστε ικανοποιημένοι με τη γεύση, τότε μπορείτε να πραγματοποιήσετε τη διαδικασία γρήγορης αποσαφήνισης. Για να γίνει αυτό, το προϊόν χύνεται σε πλαστικά μπουκάλια και τοποθετείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία ελαφρώς πάνω από -5 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το κρασί θα αρχίσει να φωτίζει γρήγορα και ένα ίζημα θα σχηματιστεί στο κάτω μέρος.
Δεν μπορείτε να παγώσετε το κρασί!
Με αυτήν την τεχνική, είναι δυνατό να γίνει ένα δευτερεύον κρασί αρωματικό, με μια ευχάριστη γεύση που δεν είναι κατώτερη από τα χαρακτηριστικά γεύσης του πρωτογενούς κρασιού, το οποίο παρασκευάζεται από χυμό στο σπίτι. Περιποιηθείτε τον εαυτό σας με ένα τόσο ευχάριστο ποτό ή ακόμα και βάμμα!